Alto Liberdade

Origem

Afonso Cláudio/ES – região Montanhas do Espírito Santo
Produtor: Luciano Dutra Pimenta
Propriedade: Sítio Alto Liberdade
Altitude média:
1050m
Varietal: Catucaí 785
Processo: Cereja descascado

Relato do produtor

Sou a terceira geração da minha família no cultivo de café Arábica e Canephora. Comecei a trabalhar com cafés especiais, até então trabalhava com cafés commodities , há exatos 9 anos atrás, quando comprei minha propriedade localizada na região de montanhas do Espírito Santo a uma altitude média de 1050 metros. Desde então minha meta é produzir cafés finos, com um trabalho bem planejado com a escolha da variedade, espaçamento de plantio, tudo bem feito de acordo com o que a técnica pede. Comecei devagar com 2,0 ha, hoje já tenho uma área maior.

A colheita em grande parte é feita de forma manual e seletiva, ou seja, colhe-se os frutos maduros, tendo talhão que são passados até três vezes colhendo para se ter o máximo possível de frutos maduros e consequentemente melhor qualidade. O café colhido é levado para o lavador para separar os frutos boias dos maduros, em seguida o café vai para o despolpador para novamente separar os frutos maduros dos verdes ou verdoengos (frutos imaturos) e, em seguida, o café despolpado vai para o tanque de degoma, no qual fica por no máximo 36 horas para melhorar a acidez e também diminuir um pouco da mucilagem para melhorar na secagem. E, por último, vai para os terreiros suspensos onde fica em média 10 dias secando.

Quando comecei alguns me chamaram de doido plantando café em uma região alta, muito fria, com variedade nova e espaçamento mais adensado. Não acreditavam que ia dar certo, mas hoje graças a Deus sou referência em cafés especiais e aquela variedade que muitos falavam que não ia dar certo, hoje já me pediram semente para fazer seus plantios. Tenho certeza de que para o pequeno produtor de região montanhosa, como a nossa, a produção de cafés especiais é sem dúvida o único caminho para que o mesmo consiga sobreviver com sua família, pois assim conseguimos agregar valor ao nosso produto e uma maior renda no final. O café especial me fez uma pessoa mais cuidadosa com a propriedade em seus tratos culturais, como adubação e roçagem. Com o meio ambiente também fiquei mais cuidadoso preservando as nascentes e as áreas de mata. Vejo que é uma interação entre a lavoura e as áreas da natureza, pois nada adianta eu produzir um excelente café e agredir ao meio ambiente.


Torra

Terra Natal — Torrefação de cafés, Joinville/SC
Torrefador: Acauã Auler Rolim
Máquina de torra: Atilla Gold Plus 5kg – 2017

Relato do torrefador

Quando nos dispomos a participar do Desafio Torrefação 2020, não sabíamos quem seriam os produtores e nem os cafés que receberíamos. À medida que estabelecemos contato com os produtores e seus cafés, tivemos certeza que esta competição, muito mais que um desafio entre torrefações, seria uma incrível oportunidade de cultivar relacionamentos com novos amigos e produtores de cafés excelentes. Ajeitei a agenda e fui visitar Afonso Cláudio/ES, conhecer pessoalmente o produtor de café que escolhemos como origem única, Luciano Pimenta, sua esposa e dois filhos, assim como sua propriedade, o Sítio Alto Liberdade.

Não tinha dúvidas que o território, de altitude elevada, é terra favorável para qualidade. Entretanto, descobri — e senti na pele — que o sítio está localizado em uma microrregião que recebe calor de MG e frio do litoral do ES, proporcionando às plantas de café um clima extremamente favorável para a maturação lenta dos frutos e, consequentemente, uma bebida de sabor e aroma complexos, com doçura e acidez em abundância.

O que mais me chamou atenção, porém, não foi o território e seu potencial, mas sim as pessoas — o que não me surpreende, porque raro é encontrar gente má no meio do café especial. Luciano foi extremamente generoso comigo e com outras quatro famílias produtoras da região. Sem que eu houvesse solicitado, ele foi um tremendo anfitrião e me levou para conhecer o sítio e um pouco da história destas famílias produtoras que, assim como a dele, estão fazendo um trabalho digno de muita honra. 

No perfil de torra do café Alto Liberdade, busquei deixar evidente os atributos sensoriais provenientes da origem. Prepare-se, portanto, para desfrutar um café com doçura e acidez intensas. O corpo é delicado e traz um equilíbrio generoso — como o Luciano, que deixa os outros brilharem e, desta forma, faz sua existência ser fundamental para a difusão de um café, verdadeiramente, especial.   

Perfil de torra


Preparo

A proposta do Desafio de Torra 2020 foi desenvolvermos cafés para serem preparados e avaliados como espresso, portanto, indicamos que você faça o Alto Liberdade com máquina de espresso ou cafeteira italiana (acesse guia completo de como preparar na mokinha).

Receita para espresso
Quando preparamos uma xícara de café lidamos com algumas variáveis: qualidade do café, data de torra, moagem, qualidade da água, temperatura da água, proporção entre café e água, método de preparo, etc. Quando o caso é uma xícara de espresso, a atenção a cada uma dessas variáveis ganha ainda mais importância para uma boa experiência.

Com o Alto Liberdade sugerimos 7 a 28 dias de descanso pós torra. Água a 88ºC e 9 bar de pressão. Recomendamos a proporção de 17g para 50ml de café na xícara. A extração deve levar cerca de 26 segundos.

Receita para coado
Você terá uma boa extração utilizando um método de percolação a partir de 3 dias após a torra. Sugerimos proporção de 1g para cada 14ml de água adicionada no preparo, com 94ºC.


Sensorial

Conforme indicação da organização do Desafio de Torra 2020, baseamos a descrição sensorial dos cafés no Mapa sensorial do café espresso desenvolvido pelo Italian Tasters – Centro Studi Assaggiatori e International Institute of Coffee Tasters.

AROMA

Tostado: brioche

Nozes e Frutas secas: amêndoas, tâmara seca

Floral e fruta fresca: mel, melancia

(Destacamos as nuances principais de aroma com negrito.)

TATO E GOSTO

Adstringência: ausente

Amargor: perceptível

Acidez: fresca

Corpo: médio

VISÃO

Intensidade da cor: marrom claro

Textura: fina


Conheça também o café Consenso,
nosso blend para o Desafio de Torra 2020