Consenso

Origens

Com a categoria origem única e blend (combinação de diferentes origens), o Desafio de Torra 2020 nos proporcionou refletir profundamente e despertar para uma nova fase na filosofia de torra da Terra Natal. Lançamos aqui, portanto, nosso primeiro blend — sim haverão outros, afinal chegamos a conclusão que nós (e vocês) estamos maduros o suficiente para combinação de diferentes histórias e potencialidades sensoriais.
Descubra a porcentagem de cada origem no Consenso, e algumas informações sobre cada uma delas:

40%

Fazenda São Sebastião | Sul de Minas
Produtores: Catarina e Marcos Kim
Altitude média: 1150m
Arábica, varietal: Paraíso — Orgânico
Processo: Cereja descascado
Certificados: Rainforest Alliance

30%

Sítio São Benedito | Região de Garça
Produtor: Cassiano Tosta
Altitude média: 680m
Arábica, varietal: Mundo Novo
Processo: Cereja descascado
Certificados: Rainforest Alliance, UTZ

20%

Sítio Alto Liberdade | Montanhas do Espírito Santo
Produtor: Luciano Dutra Pimenta
Altitude média: 1050m
Arábica, varietal: Catucaí 785
Processo: Cereja descascado

10%

Fazenda Venturim | Seminário Capixaba
Produtores: Isaac e Lucas Venturim
Altitude média: 240m
Canephora, varietal: Conilon Jequitibá
Processo: Cereja descascado


Torra

Terra Natal | Torrefação de cafés, Joinville/SC
Torrefador: Acauã Auler Rolim
Máquina de torra: Atilla Gold Plus 5kg – 2017

Relato do torrefador

O Desafio Torrefação 2020 nos forneceu quatro cafés – três da espécie Arábica e um Canephora — de produtores e regiões distintas. O perfil sensorial, obviamente, era muito diverso — exceto em relação ao potencial de corpo com características de limpeza e suavidade, provenientes do fato de que os quatro cafés receberam processo Cereja descascado pelos produtores. 

 A torra do Consenso foi feita com pré-blend dos três cafés Arábica para otimizar nosso tempo e possibilitar o teste de diferentes perfis de torra — como foram cultivados e processados com maestria, os três possuem teor de umidade semelhante e outras características que permitiram uma torra uniforme. Posteriormente foi feito o blend com o Canephora da família Venturim — incríveis pioneiros na produção de canephoras especiais — eles também são ousados — e nos ofereceram um café fermentado com levedura de champanhe. Este foi o primeiro canephora que torrei na vida e, sem dúvida, uma boa iniciação. Ficou claro para mim que ele exige uma abordagem tão específica na torra, quanto são únicas suas características sensoriais.

Os perfis de torra utilizados proporcionaram que os atributos singulares de cada um destes cafés pudessem ser desfrutados com brilho e harmonia, em um blend que nos deu a sensação de que chegamos ao desejado consenso entre elementos tão distintos, mas com duas coisas em comum: processo e produtores incríveis.       

Perfis de torra

Perfil de torra dos três cafés da espécie Arábica, blendados pré-torra

Perfil de torra do café Canephora

Preparo

A proposta do Desafio de Torra 2020 foi desenvolvermos cafés para serem preparados e avaliados como espresso, portanto, indicamos que você faça o Consenso com máquina de espresso ou cafeteira italiana (acesse guia completo de como preparar na mokinha).

Receita para espresso
Quando preparamos uma xícara de café lidamos com algumas variáveis: qualidade do café, data de torra, moagem, qualidade da água, temperatura da água, proporção entre café e água, método de preparo, etc. Quando o caso é uma xícara de espresso, a atenção a cada uma dessas variáveis ganha ainda mais importância para uma boa experiência.

Para o café Consenso sugerimos 3 a 24 dias de descanso pós torra. Água a 88ºC e 9 bar de pressão. Recomendamos a proporção de 17g para 50ml de café na xícara. A extração deve levar cerca de 26 segundos.

Receita para coado
Você terá uma boa extração utilizando um método de percolação a partir de 3 dias após a torra. Sugerimos proporção de 1g para cada 14ml de água adicionada no preparo, com 92ºC.


Sensorial

Conforme indicação da organização do Desafio de Torra 2020, baseamos a descrição sensorial dos cafés no Mapa sensorial do café espresso desenvolvido pelo Italian Tasters – Centro Studi Assaggiatori e International Institute of Coffee Tasters.

AROMA

Tostado: cacau, cookie

Nozes e Frutas secas: avelã, tâmara seca

Floral e fruta fresca: mel, damasco

Destacamos as nuances principais de aroma com negrito.

TATO E GOSTO

Adstringência: ausente

Amargor: médio

Acidez: perceptível

Corpo: médio

VISÃO

Intensidade da cor: marrom claro

Textura: média


Conheça também o café Alto Liberdade,
nosso origem única do Desafio de Torra 2020